别以为只有蛋白质 大豆功能多到超乎想像！

大豆（pixabay）

平日摄食大豆制品外，也要额外补充其他谷物类制品，例如：小麦、糙米等等，弥补各类谷物间所欠缺的营养成分，才能确保各类营养素充足摄取，维持人体机能正常运作。

大豆，不仅富有丰富的营养价值，还能为我们提供充足的蛋白质。国立台湾大学农业化学系教授苏南维出席沣食公益饮食文化教育基金会「良食脉动」讲座时与听众分享，其实大豆的用途极其广泛，综观食品供应链，上至畜牧业所需的动物饲料，下至食品业使用的加工原料，黄豆功能多样，可应用在食产业中的各个领域。

功能多元的「非直接食用大豆」脱脂豆片为重要食品原料

一般民众不太清楚大豆与毛豆的分别，食力报道：苏南维表示，毛豆就是成熟度约70～80%的大豆，只不过在大豆全株鲜荚达至8成饱满时，进行采收加工而已。未经处理的大豆有30%～40%的蛋白质、20%的油脂和30%的碳水化合物，其余的是少量的膳食纤维、维他命和矿物质。

苏南维说明，大豆依照品质分为4级，视乎豆子的完整程度，或者有无夹杂外来物，品质等级越高，价格越高；大豆的加工方式有2种，一是萃取大豆油，制成沙拉油和人造奶油，二是经过脱油变成脱脂豆片，再制成大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和组织蛋白等。

大豆（pixabay）

苏南维指出，大豆油是全世界需求量第2大的油品，仅次于棕榈油，至于脱脂豆片制成的大豆粉，既能作为动物饲料的主要成份，在饮料、烘焙、肉品以至调理食品工业上的用途不胜枚举。以重组肉为例，不只有大豆粉，大豆浓缩蛋白及分离蛋白同样具备成胶的特性，重组肉方可黏着成形，是食品业不可或缺的重要原料。

生豆须煮熟避免食品中毒加压差异造成豆腐密度不一

就制作方式而言，传统豆制品可分为大豆直接产品、发酵或不发酵大豆制品。第1种「大豆直接制品」是指能直接吃的毛豆、豆芽菜，苏南维提醒民众，由于生豆里有一种特殊的蛋白质「血球凝集素」以及胰蛋白酶抑制剂，会影响体内蛋白质的吸收率，建议黄豆一定要煮熟才食用；第2种「发酵制品」指酱油、味噌和纳豆等经过发酵的食品；第3种「不发酵大豆制品」才是大家最常见的豆腐、豆浆、豆花、豆皮和豆干等加工豆制品。

大豆（pixabay）

苏南维进一步解释，我们常吃的豆腐又有板豆腐和嫩豆腐之分，前者口感扎实绵密，后者因制作时豆浆浓度较低，加压的力度较小且时间短，因而质地细腻易破碎。另外在超市看到的盒装豆腐，制作工序与一般豆腐基本相同，差别在于所使用的凝固剂不同，做法是将葡萄糖酸内酯先放入包装后再注入豆浆凝结，透过加热，使葡萄糖酸内酯分解、生成葡萄糖酸，使得豆浆中的蛋白质凝固，便成为盒装豆腐了。

大豆虽富含蛋白仍缺必需胺基酸应均衡食用各式谷物

不少人或茹素者误以为大豆可作为蛋白质的唯一摄取来源。苏南维强调，虽然人体对大豆蛋白消化率高，然而大豆蛋白中的胺基酸组成中，甲硫胺酸(Methioine)含量相对较低，每100公克大豆中，甲硫胺酸约300~400毫克，根据联合国粮食及农业组织(FAO)每日营养摄取建议，58公斤女性的甲硫胺酸每日建议摄取量为700毫克，70公斤男性的每日建议摄取量则为800~1100毫克，只摄取大豆制品作为蛋白质，难以获得足量甲硫胺酸，过度缺乏可能造成生理机能上的失调。

毛豆（pixabay）

苏南维也因此建议民众，平日摄食大豆制品外，也要额外补充其他谷物类制品，例如：小麦、糙米等等，弥补各类谷物间所欠缺的营养成分，才能确保各类营养素充足摄取，维持人体机能正常运作。