黄豆家族你认识多少?掌握大豆制品保存3原则放心享用

黄豆家族你认识多少?掌握大豆制品保存3原则放心享用

豆浆(pixabay)

然拥有「豆类之王」美誉的黄豆,究竟隐藏着什么秘密?选择时又有哪些该注意事项?

许多人早餐总少不了来杯浓郁滑顺的豆浆开启充实的一天,而甜甜的豆花,更是大人小孩都爱的甜品。由黄豆制成的豆干、豆腐、豆浆…等制品,不论在转角卤味摊或是家里餐桌,随处都可轻易见到它们的身影。随着加工技术的进步,黄豆制成的产品也越来越丰富。

然拥有「豆类之王」美誉的黄豆,究竟隐藏着什么秘密?选择时又有哪些该注意事项?台湾大学农业化学系苏南维教授就以『平凡而多变的黄豆制品』为主题,引领大家认识豆类制品并破解常见迷思!

【毛豆、黄豆、黑豆、茶豆都是同一种】

毛豆、黄豆跟黑豆乍看之下是不同品种,「但其实黄豆、毛豆、黑豆本是同一家。」。华人健康发布:苏南维教授说明:「种皮颜色不一样,因此又有黄豆、青豆、黑豆、茶豆的别称,而毛豆则是全株鲜荚达80%饱满时,进行采收加工制成的。」

苏南维教授进一步从食品科学的观点分析黄豆,「拥有超过40%以上蛋白质的豆类非常稀少,而黄豆蛋白质平均约占30-40%,是非常好的蛋白质来源。」苏南维教授表示。而一般消费者常有沙拉油是用大豆「压榨」制成的印象,但「其实黄豆的油脂仅含有20%,无法运以压的方式取得,仅能用溶剂萃取提炼油质。」苏南维教授特别指出。

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黑大豆(pixabay)

【日常中常用3大豆制品】

苏南维教授特别分享生活中常见的大豆制品。

商品级大豆:

a.透过萃取提炼大豆油:可制成沙拉油(将全豆粒清洗乾燥、运用破碎机褪壳、压成薄片、用己烷溶剂萃取)、人工奶油。

b.透过脱油制成脱脂豆片:可制成大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织蛋白(素肉)。

传统豆制品:

a.大豆原型产品:毛豆、豆芽菜。

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豆腐(pixabay)

b.不发酵的大豆制品:豆浆、豆腐、豆花、豆皮。

c.发酵大豆制品:酱油、荫油、味噌、纳豆。

大豆副产物:黄豆制油、提炼油中所产生的副产物

a.卵磷脂。

b.异黄酮:平均黄豆含有0.3-0.5%异黄酮,但其异黄酮分子大、不溶于水,几乎不会被身体吸收。

其他大豆制品还有:

大豆蛋白商品:运用脱脂大豆粉,在依照不同含量的大豆蛋白及不同程度的纯化,制成各式的大豆蛋白商品。

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毛豆(pixabay)

a.蛋白质含量50~65%:脱脂喷雾乾燥的大豆粉,可应用于烘焙食品或添加在绞肉等当中。

b.蛋白质含量65~90%:去除水溶性和醇溶性的大豆蛋白。

c.蛋白质含量90%以上:去除胰蛋白酶抑制剂,纯度最高的大豆蛋白。

d.其他应用:用挤压的方式,重新组织大豆蛋白结构,如素肉等。

「大豆蛋白性质可依照不同的功能特性、运用在不同食品上。不论是饮料、肉品、烘焙食品,皆可看到大豆蛋白的踪迹。」苏南维教授表示。

【豆制品3大保存原则:温度控制、勤换水、遵守GHP食品良好规范】

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煎豆腐(pixabay)

在会中,苏南维教授也特别回答听众提出的问题并建议保存原则:「豆腐的『腐』字,指出黄豆及其豆类制品非常容易腐败。」苏南维教授表示:「豆制品如豆腐等,大多透过泡水保存,然黄豆拥有高营养价值,有助于微生物在水中孳生,故容易导致食材腐败。建议可透过温度控制原则并经常更换泡的水质、厂商也应遵守GHP食品良好卫生规范,妥善保存豆类制品。」

【大豆常见的迷思破解】

Q1/大豆除了蛋白质之外,还有哪些营养成分?

A1:大豆蛋白含量很高,是很好的蛋白质摄取来源,人体对大豆蛋白的消化率也相当高,还能够弥补其他谷类小麦、玉米中不足的必需胺基酸,然而,大豆蛋白的胺基酸组成当中,仍有缺乏的必需胺基酸:甲硫胺酸,因此需要从其他食物中摄取。

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烤豆干(pixabay)

Q2/黄豆可以生食吗?

A2:黄豆一定要煮熟才能食用!大豆当中存在的抗营养分子,如两种蛋白酶抑制剂和血球凝集素,食用后将会抑制人体对营养吸收的功能,甚至容易引起腹泻、呕吐、消化不良等食物中毒的现象。

Q3/蔬食者的蛋白质摄取只吃大豆蛋白就足够了吗?

A3:除了吃大豆蛋白,建议也要多摄取其他食物来获得不同的营养元素!大豆的蛋白质消化率虽然很高,却仍缺乏必需胺基酸:甲硫胺酸。当身体缺乏甲硫胺酸会引起食欲减退、生长减缓、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象。且根据木桶理论,当其中一种必要胺基酸缺乏,即使其他胺基酸含量很高,身体利用的量也有限。因此,大豆蛋白应搭配各式榖物,才能均衡营养,维持身体正常代谢。

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大豆(pixabay)

Q4/板豆腐?嫩豆腐?盒装豆腐?都称作豆腐,有哪些差异呢?

A4:

板豆腐:是最传统的豆腐,口感较扎实、绵密,因豆浆浓度不同、软硬度略不同,但无一定浓度标准,只要用筷子夹不会断,就可称为板豆腐。

嫩豆腐:制作时豆浆浓度比较低,加压的压力较小、时间短,质地较细腻、易破碎。

盒装豆腐:和传统板豆腐制作步骤在豆浆前都一样。之后直接注入盒内,再加入葡萄糖酸内酯并加热使蛋白质凝固。