豆浆（pixabay）
然拥有「豆类之王」美誉的黄豆，究竟隐藏着什么秘密？选择时又有哪些该注意事项？
许多人早餐总少不了来杯浓郁滑顺的豆浆开启充实的一天，而甜甜的豆花，更是大人小孩都爱的甜品。由黄豆制成的豆干、豆腐、豆浆…等制品，不论在转角卤味摊或是家里餐桌，随处都可轻易见到它们的身影。随着加工技术的进步，黄豆制成的产品也越来越丰富。
然拥有「豆类之王」美誉的黄豆，究竟隐藏着什么秘密？选择时又有哪些该注意事项？台湾大学农业化学系苏南维教授就以『平凡而多变的黄豆制品』为主题，引领大家认识豆类制品并破解常见迷思！
【毛豆、黄豆、黑豆、茶豆都是同一种】
毛豆、黄豆跟黑豆乍看之下是不同品种，「但其实黄豆、毛豆、黑豆本是同一家。」。华人健康发布：苏南维教授说明：「种皮颜色不一样，因此又有黄豆、青豆、黑豆、茶豆的别称，而毛豆则是全株鲜荚达80％饱满时，进行采收加工制成的。」
苏南维教授进一步从食品科学的观点分析黄豆，「拥有超过40%以上蛋白质的豆类非常稀少，而黄豆蛋白质平均约占30-40%，是非常好的蛋白质来源。」苏南维教授表示。而一般消费者常有沙拉油是用大豆「压榨」制成的印象，但「其实黄豆的油脂仅含有20%，无法运以压的方式取得，仅能用溶剂萃取提炼油质。」苏南维教授特别指出。
黑大豆（pixabay）
【日常中常用3大豆制品】
苏南维教授特别分享生活中常见的大豆制品。
商品级大豆：
a.透过萃取提炼大豆油：可制成沙拉油(将全豆粒清洗乾燥、运用破碎机褪壳、压成薄片、用己烷溶剂萃取)、人工奶油。
b.透过脱油制成脱脂豆片：可制成大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织蛋白(素肉)。
传统豆制品：
a.大豆原型产品：毛豆、豆芽菜。
豆腐（pixabay）
b.不发酵的大豆制品：豆浆、豆腐、豆花、豆皮。
c.发酵大豆制品：酱油、荫油、味噌、纳豆。
大豆副产物：黄豆制油、提炼油中所产生的副产物
a.卵磷脂。
b.异黄酮：平均黄豆含有0.3-0.5%异黄酮，但其异黄酮分子大、不溶于水，几乎不会被身体吸收。
其他大豆制品还有：
大豆蛋白商品：运用脱脂大豆粉，在依照不同含量的大豆蛋白及不同程度的纯化，制成各式的大豆蛋白商品。
毛豆（pixabay）
a.蛋白质含量50~65%：脱脂喷雾乾燥的大豆粉，可应用于烘焙食品或添加在绞肉等当中。
b.蛋白质含量65~90%：去除水溶性和醇溶性的大豆蛋白。
c.蛋白质含量90%以上：去除胰蛋白酶抑制剂，纯度最高的大豆蛋白。
d.其他应用：用挤压的方式，重新组织大豆蛋白结构，如素肉等。
「大豆蛋白性质可依照不同的功能特性、运用在不同食品上。不论是饮料、肉品、烘焙食品，皆可看到大豆蛋白的踪迹。」苏南维教授表示。
【豆制品3大保存原则：温度控制、勤换水、遵守GHP食品良好规范】
煎豆腐（pixabay）
在会中，苏南维教授也特别回答听众提出的问题并建议保存原则：「豆腐的『腐』字，指出黄豆及其豆类制品非常容易腐败。」苏南维教授表示：「豆制品如豆腐等，大多透过泡水保存，然黄豆拥有高营养价值，有助于微生物在水中孳生，故容易导致食材腐败。建议可透过温度控制原则并经常更换泡的水质、厂商也应遵守GHP食品良好卫生规范，妥善保存豆类制品。」
【大豆常见的迷思破解】
Q1／大豆除了蛋白质之外，还有哪些营养成分？
A1：大豆蛋白含量很高，是很好的蛋白质摄取来源，人体对大豆蛋白的消化率也相当高，还能够弥补其他谷类小麦、玉米中不足的必需胺基酸，然而，大豆蛋白的胺基酸组成当中，仍有缺乏的必需胺基酸：甲硫胺酸，因此需要从其他食物中摄取。
烤豆干（pixabay）
Q2／黄豆可以生食吗？
A2：黄豆一定要煮熟才能食用！大豆当中存在的抗营养分子，如两种蛋白酶抑制剂和血球凝集素，食用后将会抑制人体对营养吸收的功能，甚至容易引起腹泻、呕吐、消化不良等食物中毒的现象。
Q3／蔬食者的蛋白质摄取只吃大豆蛋白就足够了吗？
A3：除了吃大豆蛋白，建议也要多摄取其他食物来获得不同的营养元素！大豆的蛋白质消化率虽然很高，却仍缺乏必需胺基酸：甲硫胺酸。当身体缺乏甲硫胺酸会引起食欲减退、生长减缓、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象。且根据木桶理论，当其中一种必要胺基酸缺乏，即使其他胺基酸含量很高，身体利用的量也有限。因此，大豆蛋白应搭配各式榖物，才能均衡营养，维持身体正常代谢。
大豆（pixabay）
Q4／板豆腐？嫩豆腐？盒装豆腐？都称作豆腐，有哪些差异呢？
A4：
板豆腐：是最传统的豆腐，口感较扎实、绵密，因豆浆浓度不同、软硬度略不同，但无一定浓度标准，只要用筷子夹不会断，就可称为板豆腐。
嫩豆腐：制作时豆浆浓度比较低，加压的压力较小、时间短，质地较细腻、易破碎。
盒装豆腐：和传统板豆腐制作步骤在豆浆前都一样。之后直接注入盒内，再加入葡萄糖酸内酯并加热使蛋白质凝固。
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