中国的吃酸江湖，谁才是第一

古人最初制作梅盐、梅酱来调节口味。后来发现粟米能取代梅子制作酸浆

酸浆的基础上加上曲，发酵制酸，出现了中国最早的醋。

据记载，中国食酸历史至少有 3000 年。西周时，中国已经有了食醋。

可你有没有想过

中国人为什么要食酸

几乎全世界都在吃酸以及各样酸味食品。

而居于东南西北不同的人，他们之所以不约而同地都需要酸，是因为酸是生命所需。根据科学研究，就是人体吃酸，会有利于身体健康。

有意思的是，很多我们熟悉的水果，如梅子、橘子、梨子、葡萄、柠檬等，虽味觉上呈现出酸的味感，但却都属于碱性食品。就连调味品—醋，也是碱性食品。而我们平常摄取的肉、蛋、鱼、大米、白面等食物，才属于酸性食品。

吃酸除是人体生命的必需外，也是地理环境及其条件对人的影响结果。我国食酸地区气候多雾多雨，闷热潮湿。吃酸可开胃助消化，同时能排除人体内湿气，驱寒解暑。

中国最 ” 酸 ” 的地区在哪

网上有段子说：山西人吃醋就像喝水饮酒，每天都要排队打醋，饮几瓶盖或者几盅。而且据初步数据统计，山西全省年人均食醋都在 10
斤以上。

走在山西各地的街头巷尾，你经常会看见醒目的醋幌子与招牌，而且山西人曾有一绰号叫 ” 老醯儿 “。” 老醯（x ī）儿 ”
就是老醋、老酸的意思，其原因就是表达山西人爱吃醋。

山西产醋和山西人食醋是有一定历史渊源和地理条件的。根据历史考古发现，太原（古称晋阳）是中国食醋的发祥地之一。公元前 479
年，晋阳城建立时就已有醋坊。

北魏时期，山西酿醋风气非常盛行。据说北魏农学家贾思勰在写《齐民要术》，关于醋的酿造过程，曾特意去山西考查，详细叙述总结出了醋的
22 种做法。

地理环境方面，山西位于黄土高原，因受地形和气候的双重作用，盛产优质的高粱、玉米、荞麦、莜麦、谷子等一些作物粮食。这些杂粮正是山西制酸的重要原料。

农民在晾晒收获的高粱

在饮食方面，山西人过去主食，多偏向于莜面、荞面、玉米面、小米粥等粗面杂粮。

再加上高原地形水质中常含有钙物质，吃酸可以更好地帮助人们消化，减少饮食所引发的肠胃不适等健康风险。

而且如榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等一些蔬菜在过去直接食用口感太差。聪慧的山西人通过加工成酸树叶、酸野菜，发现更加美味可口。

山西还有很多点能体现出酸的特点。

如吕梁山上长的沙棘是酸的；太行山上长的山楂是酸的；清徐县是山西甚至全国有名的老陈醋之乡，这更是离不开县城当地的水源，夏冬季气温等优势地理条件。

山西人饮醋既是受历史渊源影响，也是今天刻在骨子里的文化基因传承。

中国嗜酸区都有哪些特色酸食

如果说山西是吃酸程度的至高点，那么我国广西、贵州、云南、东北等，一些食酸地带则是把酸吃成花样的高手。

图自中华遗产 2013 年第 02 期

东北：翠花，上酸菜

对很多人而言，酸菜几乎成为了东北的代名词。去东北不尝酸菜，就不能说算去过东北。

那浓郁的酸菜味仿佛在空中形成烟雾状，拂面而来，扑鼻而入。而吃到口中，酸味顷刻汹涌而出，势大力沉，令人难以忘怀。

东北酸菜主要泡的是大白菜。位于我国北端，冬季严寒漫长。十月份长熟的大白菜，产量高、味道好、耐寒冷，是过去东北地区常见、常吃的蔬菜。

一口大缸，一块石头就能腌制出酸菜。

白菜洗净挤出水份，平铺进大缸。一层白菜一层盐，铺满菜，压石头密封，使得白菜发酵所产生的乳酸，梳理菜的每一丝纹理，彻底酸到心里。

酸菜搭配粉丝、猪肉、血肠等食材食用。可以煮沸一个冬季，让东北人的小屋子里热气沸腾。

今日酸菜在全国各地有着广泛受众，东北、山西、西南等地区都有腌制酸菜习俗，但只东北酸菜才能担负那一口痛入骨髓的酸。

陕北晋北内蒙古等：酸粥，哥哥心中的最爱

河曲是酸粥的产地。而之所以在陕北、晋北、内蒙古等地流行，和它的主要发酵物——糜子有很大联系。

糜子对环境的适应力强，关于土质、气候条件的要求低，是黄土高原等部分苦寒贫瘠之地的理想作物。

但它煮熟了直接吃太涩，而用酸味掩盖苦涩制成酸粥，却能释放出糜子的糯黏感和酸爽感。

酸粥可炒热或慢火熬制直接食用，也可和其他配料搅拌或回锅当菜炒着吃。

从晋西北河曲、偏关到准格尔，沿着黄河往上，到内蒙古河套地区、宁夏、甘肃等地区流行的酸捞饭，也是由糜子米泡酸发酵做成。只不过酸粥是用泡酸发酵的糜子米煮粥，酸捞饭是煮饭而已。

” 早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒 “，说的就是该部分地区吃酸情况。另外酸拌汤也是该地颇具特色的一种糜子米酸食。

除糜子米外，陕甘一带甚至连发酵菜的汤汁——浆水也不放过。

浆水似乎万物皆可搭配，像浆水汤，浆水面、浆水炖鱼、浆水鱼鱼等都是当地有名的消夏佳品。

贵州：呦呦，酸汤鱼来一份

我国西南贵州地区多山，山间气候潮闷，日落后又有瘴气弥漫。酸味恰好既可缓解暑热，又能使人胃口大开，凉爽畅快。

故在贵州高原高寒地区，特别是少数民族聚集区对酸有天然宠爱。

酸汤是贵州黔东南地区苗族人民的传统菜肴，也是当地各色酸味饮食中的翘楚，连片区的方言都被称作 ” 酸汤话 “。

酸汤有红白两种颜色类别。传统地只用糯米煮沸发酵的酸汤，汤色发白，故称白酸汤。酸汤中加入西红柿本身具备的有机酸，即柠檬酸和苹果酸，汤色由白变成红色，称为红酸汤。

酸汤做辅佐，能做出滋味上天的酸汤鱼。

因酸汤鱼中的鱼为鲤鱼，所以酸汤鱼也被叫做酸鲤。

苗族人认为，酸鲤是祖先在冥间的乘骑，帮助他们跨越时空来往天地人间。因此苗族人嗜酸的重口味之重，早已超脱填饱肚子的含义，进入到了精神世界。

酸汤也是酸汤火锅不可少的底料精华。

虽做法在苗族、侗族和其他少数民族之中，不同寨子都有各自的独特技法。但有人研究，在贵州山区之外随着水土气候发生变化，酸汤中的微生物菌落构成会随之改变。

故人们认为只有贵州山区的酸汤火锅才算正宗

云南广西：酸菜送饭赛神仙

在云南亚热带西双版纳生活的布朗族，是食酸家族中的重要一员。他们喜欢吃酸茶、嚼槟榔，而傣族人民则嗜食酸笋。

酸笋是云南、贵州、广西等地的腌菜明星。

这主要因南方山间林地中多生长竹笋，靠山吃山，人们便在笋上花了很多心思。据《周礼》记载，腌制酸笋早在两千多年前就已出现在古人的餐桌上，广西的网红美食螺蛳粉就少不了酸笋的加持。

而酸笋鸡皮汤也是名著《红楼梦》中薛姨妈款待贾宝玉的解酒开胃美食

不过酸笋除了酸，还有臭的奇味。这是因为竹笋在腌制过程中所含的某些氨基酸会转化生成酚类物质，带有一定的刺激性，对酸笋的风味产生重要影响。

尽管酸笋的臭味吓跑了一些不明真相的顾客，但仍不乏还有狂热的粉丝前来应援。

广西人的酸食，除了酸笋，还有酸嘢。主要包括腌制后带有酸味的水果和蔬菜，南宁的酸嘢最为出名。

水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐；蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸姜、酸笋 …

因广西各地腌制方法和人们的口味不一，酸嘢也发展出了不同的风味，酸甜、酸辣、酸咸、酸臭 … 可谓五花八门。

西南三省皆有的侗族是开发酸菜品种的大行家。

如豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸等，都是他们的酸菜风味美食。

一首歌唱出了侗家人对酸的热爱：

侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙

哪天没有酸送饭，哪天做活腰就软

陕南：三天不吃酸，走路打蹿蹿

陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带，是山区与平川的交会处，多雨潮湿，酸和辣的结合可以驱寒除湿。

促成了当地所谓 ” 三天不吃酸，走路打蹿蹿 ” 的饮食习惯。

浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等都是当地有名的酸食。

结合浆水菜或泡菜、腌菜食材，陕南人也开发出了：酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁

酸辣洋芋丝等名吃。

鄂西与湘西：三日不吃酸辣，心里猫儿抓

我国鄂西与湘西是少数民族土家族的聚集分布地。主要在武陵源山区和大巴山区

这里丛岩邃谷、泉水冷冽，岚瘴郁蒸。因此饮食吃菜偏酸、辣、香。

当地流行一句关于吃酸的俗语称：” 三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花 “。

福建：酸笋面，味蕾挂到最高档

酸笋面本是福建漳州一带的本土美食，厦门却是该食物流行的舞台。

做酸笋面最重要的是汤头。将腌制好的酸笋放进清水煮开，放入海鲜、大骨、肥肠、魔芋丝等食材。汤头好后，可以放入宽点的面条。

食用时，可以尝到面中的酸味，这种酸，带有从土壤抽出的鲜味。

清新如云，卷舒于唇齿之间，酸笋面的汤，视觉清亮但味不寡淡。鲜、咸、香味儿簇拥着酸，将味蕾挂到了最高档位。

四川：莫得泡菜，饭都吃不下去

五花八门的色与形是四川泡菜不同其他腌菜的一种美。四川人吃酸，多体现在泡菜上那变化莫测的发酵香气来自老盐水。

应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、莲白等蔬菜，一概都可以被盐水调教，而 ” 泡菜不出川 ”
说的就是盐水的奇特。

四川人认为其泡菜的盐水是活的，独特的气候环境发酵出人类肉眼看不见的 ” 生物军团
“。比较娇气，会水土不服，一旦离开四川到异地，条件稍有不适就拒绝生长，甚至很快死亡。

可以说四川的酸，很有个性。

中国吃酸的地方大多和当地的气候有一定联系。

但每个人对酸的接受程度，关涉自身的味觉基因。

夏天来了，虽说不能徒手啃柠檬，但那酸酸甜甜的口感还是能令人着迷。

你都吃过哪个地方的哪个酸食？

天钧丨今日时事新闻–中国的吃酸江湖，谁才是第一