探访古法制作冬腌菜：号称脚越臭踩出来的越香…

杭州采荷农贸市场销售的冬腌菜。 本文图片红星新闻

每年临近小雪节气的时候，杭州本地就迫不及待地开始张罗制作冬腌菜了——这是杭州本地独有的美食。而且按照当地传统说法，制作过程中“脚越臭踩出来的菜越香”。

央视3·15晚会曝光的湖南“土坑酸菜”让舆论哗然，同时也引发了古法腌制食品与现代工艺制作的卫生标准争议。红星新闻记者近日来到杭州西湖区茅家埠村，探访古法腌制的冬腌菜。村民陈先生直言不讳地说道，“脚汗不要紧，臭脚腌起来香……就是这样直接把鞋脱了赤脚踩上去，老杭州人就喜欢吃这个东西。”

红星新闻记者了解到，村民制作后多为赠送亲友，或者拿到当地农贸市场零售，并未工业化生产上市。“销售出去肯定是不卫生的，自己吃的话想怎么弄就怎么弄。”陈先生说。

但随着现代卫生标准的提高，越来越多的人制作冬腌菜时开始穿着雨鞋，他们不再相信古法制作中流传的这种说法，也不相信“属虎的人用‘虎脚’踩出来的香”，而是开始重视腌制食品中亚硝酸盐含量。

中科院植物学博士史军在科普文章中指出，不同的腌菜种类和不同地域之间，利用到的微生物会存在一些差异，但人体表面携带的微生物跟泡菜需要的菌种并不切合。

广东深铭典律师事务所合伙人、食品专业律师刘志鑫则认为，小作坊制售的民间传统腌菜等散装即食食品更具引发食源性疾病的潜在风险。“在学习古法食品加工工艺的过程中，应遵守国家现行食品安全法规标准的相关规定，否则产品将可能面临违法而无法继续销售，也就事与愿违了。”刘律师说。

“脚越臭踩出来的越香”在坊间流传

冬腌菜的做法在杭州几乎人尽皆知，每年冬天的时候，农贸市场应季蔬菜中必然有它的存在。

每年临近小雪节气时，老杭州人就把当地生产的长梗白菜买回去，在外面马路边晾晒几天，等到青叶微微发黄的时候，就把这些叶子放到大缸里。先铺一层叶再撒一层盐，用脚踩实，循环往复，直到把大缸塞满。最后用一块儿石头压住。

20天后，让人心心念念的冬腌菜就做好了，闻着气味直让人流口水。此时配上刚出土的冬笋，就做成了杭州一道特色菜——“炒二冬”。

近日，红星新闻记者在西湖区茅家埠村采访时，村民陈先生就向记者表示，每年11月他们家就开始腌制长梗白菜，踩的时候都是光着脚。

茅家埠村一户村民制作冬腌菜的工具。

“脚汗不要紧，臭脚腌起来香。”陈先生演示的时候说，就这样直接把鞋脱了踩上去，“我们每年做一次，不给外面提供，因为有些人不吃这个东西，老杭州人是喜欢吃这个东西的。”

“我们就是亲朋好友送送而已，年轻人不怎么吃的，里面有亚硝酸盐的。”提到3·15晚会中曝光的湖南“土坑酸菜”，他补充道，“销售出去肯定是不卫生的，自己吃想怎么弄就怎么弄。”

在陈先生家附近的一个农贸市场，红星新闻记者注意到有一家商户在销售冬腌菜。这位商户称，售卖的冬腌菜不是自己做的，是从村民那里购买的。

记者在现场看到，一个蓝色的塑料桶用胶带密封着，打开之后浸泡冬腌菜的水中已经出现白色的泡沫，不过闻起来还没有酸臭的味道。

在这家商场，商户销售更多的是与冬腌菜类似的雪里蕻，因为“冬腌菜的销售季节已经过去了”。

茅家埠村农贸市场销售的冬腌菜。

杭州市上城区知名酱菜店“景阳观”的余师傅也告诉记者，“说实在，冬腌菜是用脚踩出来的，如果有脚气的话确实不太卫生。”余师傅说，现在市面上的冬腌菜一年四季都有，主要是当地农民做一点卖。

位于杭州市上城区的景阳观创始于1907年，如今已有100多年历史，与北京“六必居”、扬州“三和三美”、济南“玉堂”并称为中国四大著名酱菜店。据了解，景阳观并不生产销售冬腌菜，但作为杭州知名酱菜品牌，冬天的时候会向市民演示冬腌菜的制作过程。

回忆起之前做冬腌菜的场景，余师傅称，“小时候就是自己家里做，现在也不一定会吃，因为我们家是穿着鞋踩的，没有人家光着脚踩出来的好吃。”

余师傅说，实际上杭州冬腌菜也是赤脚踩的，“穿着鞋踩上去的吃起来不香。”因为冬腌菜要发酵，有脚汗才会臭，如果没有这些发酵的东西，做出来的菜就不好吃。“而且赤脚踩可以做到把酱缸里面的菜叶无缝衔接，上面用一块儿大石头压住，两三天就出汁水了。

商户：目前销售的冬腌菜多为穿雨鞋踩制

杭州采荷农贸市场商户余女士告诉记者，他们摊位销售的冬腌菜是邻居家做的，一百斤长梗白菜放四斤盐，不咸不淡，而且要足足发酵二十天。“臭豆腐也有个发酵过程，不能今天腌了明天就吃，要等二十天才行，让里面的亚硝酸盐挥发掉。”

“我们这里的冬腌菜都是穿着雨鞋踩上去的，赤着脚踩几千斤几万斤冬腌菜试试？脚都要起泡了。”余女士说，刚上市的时候冬腌菜能卖到十块钱一斤，现在价格为八块钱一斤，因为快要销售完了。

而且余女士介绍，冬腌菜有些坏掉了，但是年纪大的人仍然要吃，臭冬腌菜炒笋子、炒豆腐吃起来也很香。

“老底子都是赤脚踩的，（那时候）哪有这种雨鞋？现在做的多了就要穿上雨鞋，用的也都是食用盐。”余女士提供给记者的视频显示，邻居做冬腌菜时确实穿着雨鞋，她认为，只要穿着雨鞋踩上去就是符合卫生标准的。

余女士提供给记者的视频截图。

不过也有上城区一家农贸市场商户告诉记者，有些冬腌菜可能是用开水泡制的，只用两三天就拿出来卖了。在这个时节（天气变热了），如果还在销售的话，里面可能添加了防腐剂。

“我们家不是赤脚踩的，是穿着雨鞋踩上去的。”这位商户表示，“脚越臭踩出来的越香”没有科学道理，“我们只是在盐分上比较讲究，就是不能使用工业盐，但脚踩的话还是穿着雨鞋比较卫生些。”

专家：冬腌菜味道与脚臭、生肖没有关系

对于现在冬腌菜市场的状况，景阳观余师傅告诉记者，“以前只有在过年的时候腌冬腌菜，那时候多好吃，现在生活条件好了，吃冬腌菜的人变少了。”余师傅还说，现在有些市场上的冬腌菜为了赶制时间，腌两三天就用开水泡了，主要为了卖相好看，看起来很新鲜，但没有自然腌出来的好吃。”

当地还流传着一种说法称，属虎的人用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香，更有“要属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”的说法。

不过根据中科院植物学博士史军的科普文章，冬腌菜和脚臭不臭，属什么生肖都没有关系。

据史军介绍，在传统的腌渍工艺中，使用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌。乳酸菌其实也并不是某一种微生物，而是一大类代谢产生乳酸的微生物，包括乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属和乳球菌属的成员。其中，腌渍蔬菜中最常见的当属乳杆菌属。

虽然不同的腌菜种类和不同地域之间，利用到的微生物会存在一些差异，但是基本的模式都是类似的。而人体表面携带的微生物是丙酸杆菌、葡萄球菌和棒状杆菌，跟泡菜需要的菌种并不切合。

从近年来监管部门对酱腌菜类产品的抽查检测结果看，酱腌菜产品存在的主要问题是添加剂使用不规范，比如防腐剂超标、糖精钠超标、亚硫酸盐超标等。此外，标签不合格也是酱腌菜产品存在的主要问题。

广东深铭典律师事务所合伙人、食品专业律师刘志鑫认为，小作坊制售的民间传统腌菜属于散装即食食品，是我国大众饮食的重要组成部分，但相对于预包装食品，散装即食食品在制作、销售过程中，易通过器具、加工人员等环节受到污染，更具引发食源性疾病的潜在风险。

国家标准中散装即食食品中致病菌限量。

近年国内外散装即食食品微生物监测数据显示，食源性致病菌的检出比例较高，由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。为此，国家卫生健康委专门发布了《食品安全国家标准
散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)，该标准于2022年3月7日正式实施。

用未经严格消毒的脚加工腌菜的过程中，很容易对腌菜食品造成污染，进而导致食源性致病菌的含量超标。刘志鑫律师认为，“脚臭”中的微生物可以促进发酵的说法缺乏相应的实证依据。

另外按照《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》（下称“管理规定”），食品小作坊生产经营需向当地市场监管部门登记，其食品类别实行负面清单管理。如果腌菜制品不属于浙江省当地政府禁止食品小作坊生产经营的类别，就可以上市销售。

2017年4月，浙江省食品药品监督管理局印发“三小”（食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩）禁止生产经营食品目录，也即开列生产经营“负面清单”，明确品种限制要求。记者注意到，其中食品小作坊禁止生产加工的食品包括：（一）乳制品、罐头、果冻；（二）保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品；（三）其他专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。也就是说，其中并未包含冬腌菜。

对于相关监管问题，杭州市市场监督管理局食品生产监督管理处一位工作人员向红星新闻表示，“杭州老百姓脚踩的（冬腌菜）在当地属于普遍现象，属于传统工艺的一种做法。不是说传统工艺一定不能做，也不是说传统工艺生产出来的一定是不合格的，如果是企业规模化生产，有标准的，符合标准才能流向市场。”该工作人员表示，央视3·15晚会曝光湖南“土坑酸菜”后，全国各地涉及到的原材料都进行了检查，如果发现不合格的产品都会依法查处。

该工作人员还称，家庭生产和工业化生产有所不同，如果发现流向市场的冬腌菜有违规添加食品添加剂或其他问题，可以随时向监管部门反映。家庭生产可以按照传统做法来做。

而按照上述“管理规定”，如果食品小作坊生产经营的腌菜制品不符合食品安全标准有关限量规定，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处三千元以上一万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，并处一万元以上十万元以下罚款。除行政法律责任外，还可能承担消费者的民事赔偿责任。

但是，如果达到生产、销售不符合食品安全标准的食品罪（或生产、销售有毒有害食品罪）的立案标准，则需承担刑事法律责任。

“在学习古法食品加工工艺的过程中，应遵守国家现行食品安全法规标准的相关规定，否则产品将可能面临违法而无法继续销售，也就事与愿违了。”
刘志鑫律师说。

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