食话食说：酱油不是越贵越好 聪明人用三个技巧选酱油

会走路起，我们就在帮妈妈“打酱油”了，可酱油打了几十年，如今面对超市里各种各样的酱油，却仍然不知道该怎么“打”。其实不管是30块的酱油，还是3块钱的酱油，选到合适自己的酱油要明白三个道理。

氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜美

酱油是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品。主要成分是全氮和氨基酸，还有钠、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分。再与咸味、甜味、酸味等相调和形成独特的风味物质。

衡量一款酱油的品质，一般看氨基酸态氮含量。因此市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在0.4—1.3克/100毫升。含量越高，通常酱油的质量等级也越高，滋味越鲜美。

氨基酸态氮含量是酱油分为不同等级的依据，一般分为特级、一级、二级、三级：

特级：≥0.8克/100毫升

一级：≥0.7克/100毫升

二级：≥0.55克/100毫升

三级：≥0.4克/100毫升

不合格酱油：低于0.4克/100毫升

高盐稀态酿造工艺酱油更优质

酱油酿造工艺分为两大类:高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

“高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染，多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。

相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，周期短，但味道不及前者。

因此优质的酱油更多采用高盐稀态法发酵，这个工艺使得酱油除了鲜之外，还有点咸，一般含食盐18克/100毫升左右。

读懂标签才是打好酱油的真谛

酱油标签内容除氨基酸态氮含量，打酱油时也要知道其他一些内容，这样才能体现你的不简单。

1. GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

·“佐餐酱油”，颜色浅，味道比较咸。可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等，因此卫生质量要求很高。当然也可烹饪使用，建议在菜出锅前放，这样就更好地保留氨基酸营养成分。

·“烹饪酱油”，颜色深，用来上色，味道微甜。适合用于炖、煮、炒等热菜加工后再食用，故其卫生指标要求低一些。一般生抽用来佐料，老抽用来上色。

2.区别“酿造”和“配制”。

酿造酱油一般都在酱油瓶子上有标注，但配制酱油不一定会标注。如标注“酿造酱油”，还应看看是采用“高盐稀态”工艺，还是“低盐固态”工艺。酿造酱油通过看氨基酸态氮的含量区别等级。配制酱油一般使用氨基酸液调制成的，配料表中有“氨基酸水解液”类字样为配制酱油。

《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)新标准将于2019年12月实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才称为“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

3.注意营养成分表

同等品质的酱油选择钠含量低的。市售儿童酱油，一般也就是盐含量较低。但需要提醒的是：目前我国没有“儿童酱油”的相关产品标准，市场上的“儿童酱油”产品也是鱼龙混杂，购买时多一些理性。

另外“强化食品专用标志”，如“加铁酱油”，按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。

4.了解一下配料表。

如果配料表中有谷氨酸钠、5’—肌苷酸二钠和5’—鸟苷酸二钠表明添加了增鲜剂，如果配料表中含有苯甲酸、山梨酸等是表明添加了防腐剂，对防腐剂敏感慎重选择。

关于买酱油的妙招，最后总结下：生抽老抽看需求，儿童酱油理性购；氨基酸态氮含量高、高盐稀态酿造工艺为最优；酱油味道虽鲜美，合理选用更有益。

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