这是一份来自50后厨师的忠言，关于厨艺、关于厨德，也许有些话不太好听，甚至有些观点会让你觉得“过时”。所谓“忠言逆耳”，不妨静下心来，仔细品味品味，有则改之，无则加勉。但老师傅对年轻厨师的这份用心，不可谓不真诚，字字珍贵，价值千金！
01
会不会炒菜看他往那一站
不少师傅炒菜时，锅铲子在锅里不断地和弄，自己也弄不出个所以然来，不知道翻锅的目的是什么，胡乱翻勺，根本起不到使原料充分受热的作用，翻勺一定要翻偶数，不能翻奇数。
水平一般的厨师，菜品炒好后，将菜品往外一倒，直接扣到盘子里，再让打荷师傅摆盘。
水平高的师傅，将锅里能盛出来炒好的原料和不能盛出来的不要的原料分开，直接将好原料盛出，这样装盘多利索，这就是会炒菜的师傅。
02
浆料、炒菜不要先撒盐
现在很多厨师上浆时先撒把盐，应该是先下胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后，再放盐，这样上浆的肉，不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水。
先放盐会把肉的纤维“拿”住了，肉的口感就会发死。我们国宝级大师在给国家领导人做菜时，都是后放盐。其实不只肉类，蔬菜也是一样后放盐。
现在很多厨师上浆时都会用嫩肉粉，其实完全没有必要，市面上的各种嫩肉粉都是化工原料，被人体吸收后无益。
03
年轻厨师爆、熘不分
现在很多店里面的爆菜还勾着芡，而且勾着一塌糊涂，完全像一个熘菜。爆菜讲究火快、火旺，能够保住原料内的水分，口感要求爽脆。
熘菜的原料比爆菜的原料难成熟一些，所以加热时间要长一些，原料的口感要软嫩一些。
如果爆菜炒得像熘菜，熘菜炒得像爆菜，两者鲜明的口感就无法突出出来。
04
好厨一把盐
只用盐就能炒出好菜，可能很多人不信。要学会用盐，必须要先了解原料的自身特点。
很多人炒鸡蛋总是感觉没放多少盐，为什么就咸了呢，厨师不知道鸡蛋本身就是咸的，其实稍微点一些盐，味道就够了。
再举个例子，大师炒的黄瓜片就脆嫩脆嫩的，普通师傅炒得就水囔囔的，关键在炒黄瓜之前，先在黄瓜上撒点盐，和一下，让黄瓜出点水再炒，这才不用其他调料，炒出来的黄瓜片要味有味，要口感有口感。很多食材的味本身就不错，加点盐衬托一下原料的本味，遮下异味就够了。
05
炸烹虾签用面肥挂糊
过去我们把对虾叫大虾，小于对虾的我们都叫虾签。虾签挂糊炸后炒一下非常好吃，现在这道菜不知道是因为厨师做不了了，还是其他问题，市面上看不到这款菜了。
我们当时在给虾签挂糊时，都要掺一点面肥在里面，但不能放多了，稠度稀一点，炸出来特别酥，也不用放泡打粉、脆炸粉，味道特别香。我们挂糊炸原料时还可以采用同样的方法进行烹饪。
06
西红柿炒鸡蛋锅边浇醋
我这次讲的都是一些很普通的菜品，就拿西红柿炒鸡蛋来讲，出锅的时候在锅边上淋一勺醋，用锅边的热度将醋挥发，醋的酸味与西红柿的酸味中和一下，这种香味是非常香的。
西红柿还有一个妙用，可以用来解酒。取一个大西红柿，把西红柿皮剥了，把西红柿肉切成小块，搁在锅里头熬，不放水也不放油，熬浓了，放在小碗里，给喝醉酒的客人这么一喝，20分钟左右，酒劲就醒过来了。酒醉后千万不要喝茶，越喝越难受，还对肾不好。
07
炒豆芽断生不出汤
现在去家餐馆吃饭，端上来的炒豆芽下面都是一洼水，这就是炒豆芽出水了，豆芽的水分都炒出来了，豆芽本身肯定没有脆嫩的感觉了。
炒豆芽有两种，炒绿豆芽和炒黄豆芽。炒黄豆芽关键在火候，黄豆芽的火候和绿豆芽的火候是两种，绿豆芽的个头要短一点，黄豆芽稍微长一点，黄豆芽的火候就相对难掌握一些。绿豆芽比较细，所以比较容易熟。
这里有一个窍门：炒绿豆芽时，锅里的油稍微烧的热一点，下入绿豆芽快翻锅，放调料，翻锅频率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出锅，这时候绿豆芽已经熟了，而且刚刚断生，口感正好，味也调好了。
还有个关键就是在锅很热的时候，怎样让豆芽贴住锅，快速充分受热，因为锅边、锅心、锅中间的温度都不一样，跟铁板烧用的铁板中的不同温区是一个道理。
08
厨师要学会用素汤
现在有太多的厨师都不会吊素汤了，素汤的制作非常讲究，要添加黄豆、毛豆、五台山台蘑、松蘑、口蘑、豆芽等七八种原料。
熬出的白汤，流程和吊普通汤一样，汤味很鲜，主要靠黄豆和蘑菇提鲜，用来炒素菜味道很好。
09
炒香菇菜心有诀窍
这是一道比较普通的菜品，不少厨师在给香菇、油菜焯水时，倒一大勺油，增香调色，这其实没有必要。
老师傅在给香菇和油菜焯完水后，稍微撒一点盐、胡椒粉，能够巧妙地祛掉香菇和油菜心的青涩味，增加香味，再回锅炒制，绝对和普通厨师炒得不是一个味，普通厨师炒得这道菜品味道比较寡，而且还有涩味。
10
葱根留用烧海参
不少厨师现在切葱都是一头一尾一剁，倒是挺麻利的，好东西都切走了。葱根上的葱味是最足的，用小刀将葱根上的毛毛一点点刮掉，然后切成一寸长的段，用来制作葱烧海参，葱味非常足，因为葱白用葱根连着，葱段的形状还不散。葱叶可以炸一下做装饰，或者是点缀使用，多实用。
11
少用滑炒，多用卧油炒
拿鱼香肉丝这道菜来说，现在除了北京饭店、四川饭店等高规格酒店外，很多师傅都是将肉丝滑油后炒制，这样肉丝的香味都跑到油里去了，炒出来的菜当然不香了。
我们传统的做法是用卧油炒，卧油炒就是用将肉滑熟，再用滑肉的油作为底油来烹饪原料。
传统菜干煸牛肉丝也是应该是用卧肉炒来烹饪，香味才足，锅汽的味道才能出来。
12
要提高原料的出料率
我们当时学徒的时候，三两的里脊肉要切出二两八的丝来，浪费的很少，几乎没有。我们那时候师傅要求黄瓜一斤出九两，蒜苗一斤出八两，莴笋一斤出半斤。
现在小厨切料，浪费很严重，一斤莴笋出三两就不错了，直接影响整个餐厅的菜品毛利率，其实这些浪费都是可以避免的，也是没有必要的。
要想当大师傅、厨师长，先把出料率弄好，出料率高了，人家才放心提拔你。
13
要会用葱姜水、葱姜油
有一些菜不允许葱花、姜末出香，特别是一些白汁菜，就得用葱姜水、葱姜油调味。比如说炒香菇菜心，我们就得用葱油；
要是炒大虾，我们就得用姜油，这味出来才香；像扒菜，扒蘑菇的时候，就得用葱姜油。
焯蘑菇的时候要分两次入水，第一次快速冒一下，把土腥味去掉，第二次，水里加一勺汤，放点料酒和酱油，用这个水再焯一下蘑菇，这蘑菇焯完水后，还没炒呢，香味就跑老远了。
14
衣服上沾油用刀刮
厨师衣服上经常会蘸到一些小块油渍，这时候千万不要用手布擦，污渍面积越擦越大，可用片刀将油渍猛得一下刮掉，干净利索，开始油渍蘸到多大面积，刮掉后还是多大面积，衣服看起来还是比较整洁的。
15
不做味精厨师
很多厨师做菜，灶台上调料一大堆，不管什么调料都往菜里加，就靠味精、鸡精调味，一桌子菜全是一个味。
年轻的厨师要学着用最简单的调料、最普通的调料做出最好吃的菜，这才是真正的厨艺。
有的厨师厨艺提高到一定程度，不用油照样炒出好吃的菜，这是一种境界，用水煮菜烹出极品美味，吃出食材的本味，这是能力。
厨师做不好菜，别老找调料毛病，现在很多师傅做菜，一尝味不对，就说你这调料不行，给我来最贵的那种，其实是手艺不到家，用好调料做基本上还是这味。老北京有款菜，只用一种调料，就放黄豆酱炒，味很好吃。
16
说在最后
师父要给徒弟饭碗，不要跟徒弟收钱，抢他饭碗，让徒弟能有一份手艺，能够养家糊口，才是师父的荣誉。
学厨艺就像练武术，把基本功底子打好，不怕菜品进步变革，菜品万变不离其宗，宗就是烹饪中最基本的东西。
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