跳至正文

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

  • 新闻

罕见!拜登内阁提名首次遭受“重大失败”

拜登提名的内阁成员中共 23 人需得到参议院投票确认。拜登上台已有月余,却只有 13 人通过确认。美联社指出,拜登内阁官员提名进展堪称 ” 史上最慢 “,坦登提名又被撤回,再次让拜登内阁陷入不确定中。 新京报讯(记者 栾若曦)在个人言论引发争议之后,当地时间 …

你眼里,最高端的东北菜什么样?

是人人都爱,却并不好做的锅包肉?

是一代传奇,著名女士菜雪绵豆沙?

还是三千一条的开江鱼、出了东北就见不到的大海参,和品相不亚于俄产的鱼子酱?

要么,就是北京的米其林东北菜 ” 止观小馆 “,一份大米饭三十多,人均五百七?

其实,都不是。

在一本1991 年出版的老菜谱里,真正的高级东北菜,与你想象的完全不一样!

一本不寻常的家庭菜谱

这本菜谱名叫《巧做家庭菜 600 例》,1991
年出版,由朴丰田口述,不像什么名厨大作。

封面设计很有时代特色,内页甚至没有彩图,放在 90 年代浩如烟海的家常菜谱里,一眼找不出来。

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

虽然菜谱在北京出版,目录里的菜色,却是十足的东北菜——

不过,这跟我们平常吃的东北菜,完全不一样。

比如说吧,你眼里的酸菜白肉火锅是什么?

是小馆子里的酒精炉,煮点儿酸菜白肉加粉丝,30 多一份?

还是像杀猪菜一样,血肠大肠心肝肚,全在猪上找?

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

© 《沸腾吧火锅》

然而这里头,酸菜白肉只是锅底,上头还得放大螃蟹、海蛎子、干贝、虾片、银鱼、鸡片、海参、口蘑、大海米、蟹肉,肉好汤更鲜,猪瘦肉片、山猪肉片、山鸡片吃个新鲜,现吃现下
……

1991 年的酸菜白肉锅,比今天还豪华呐?

书中,萝卜和豆腐的首选吃法,也并不是东北铁锅炖——

白萝卜红萝卜切细丝,一整块鲜豆腐打碎,挤出水分,加蛋清胡椒粉搅成茸,挤成丸子,把又红又白的萝卜丝镶在豆腐丸子上,蒸熟浇汁,这叫
绣球萝卜“,好吃又喜庆。

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

▲做豆腐丸子

© 美豆爱厨房

辽河的鲤鱼怎么吃?红烧还是糖醋?还是像德莫利老乡,跟白菜豆腐粉条土豆榛蘑搁一块,扔锅里咕嘟?

书中的
玉带鲤鱼“,用快刀片下两大扇鱼肉,切成鱼片,卷上火腿冬笋海参香菜丝,上锅蒸六七分钟,再把海参、冬笋、辣椒、肥肉切末,加葱姜蒜炒好,连高汤勾芡,浇在鱼卷上——

别说鲤鱼不好,只能当肉炖,东北人一样能开发出高级吃法。

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

别说这些花哨做法,就算是书中 ” 枣泥茄饼 “” 腐衣烩鸽蛋 “” 酿苹果 ”
一类食材、做法很家常的菜,今天一般东北饭馆里,也很难见到。

至于老铁们一天天夸的锅包肉、雪绵豆沙啥的,嗨,根本不在谱。

然而,更邪乎的还在后头。

刚说了,这本书名是 ” 家庭菜 “,可目录里的菜名,一个比一个扎眼:

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

” 一品燕菜 “、” 人参鹿茸汤 “、” 鸳鸯熊掌 “、” 芙蓉鱼翅 “…… 这,有点超出家常菜的范围了吧。

还有 ” 当朝一品肉 “” 文武大肉 “” 福寿一品锅 ” 这么贵气的菜名 …… 不是,你这家庭菜,啥家庭啊?

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

▲一天天跟我俩整啥凡尔赛呢?

啥家庭?这个答案很简单。

那是当年辽宁一等富贵人家,东北王张作霖的大帅府。

东北菜与东北王

本书的口述者朴丰田师傅,1905 年生人,老家辽宁省开原市,纯正的东北厨师。

19 岁那年,他在一家酒楼学徒期满,经由老乡介绍来到帅府,经过重重审核才留下来。

然而很快他发现,一代枭雄的饮食,倒不像外界传说的那么穷奢极欲——

人的饮食偏好,是会随着权势日渐奢侈,可张作霖的饭桌前,似乎总坐着一个饿坏了的半大小子。

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

© 《少帅》

作为东北家常菜的坚决拥护者,农村红白喜事的炒菜炖菜,他尤其喜欢。

于是,帅府日常的饭食,大概是这样的:

张作霖的一天,总是从一碗燕菜粥开始。早点吃燕窝,虽然属于乾隆皇帝同款奢侈,但他的燕菜粥,永远是鸡汤熬的咸口,瞬间没了冰糖燕窝的晶莹华贵。

这只是垫垫肚子,一小时后,帅府极其瓷实的早饭,才真正开始。

由于帅府没有午饭,所以早饭一般是正餐规格,不过,倒也没什么山珍海味:

张作霖极爱吃鸡蛋酱,顿顿都有,生菜蘸炸鸡蛋酱或肉酱,就着花卷馒头,大米粥或者高粱米粥,是他的最爱,有时还有大葱拌豆腐和炒豆腐。

到了夏天还有凉拌茄子,煮熟的茄子撕成条,加点油辣椒、酱油、醋、香油和蒜泥一拌,张作霖就爱吃,烂咸菜香油拌香椿,他也吃得挺乐。

当然,一家人不能靠小菜活着,当个土匪还得大块吃肉呢。

帅府的正餐分 ” 上饭 “” 下饭 ” 两级,上饭四个盘子四个碗,是张作霖一家人吃的,” 下饭 ”
少两个碗,给近侍差官和账房吃,别的没啥区别。

菜色往往随季节变化,春天常吃肉丝炒豆芽、木须肉、炖土豆、炖白菜粉;夏天会有芹菜炒香干、炒菜花、醋溜青椒、甜口红烧肉;秋天是炒干豆腐、冬笋炒鸡片、酱烧茄子。

除了冬天实在没青菜,炖个胖头鱼,整点鹿肉狍子吃吃,其他时候就这些东西。

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

一群酒楼出来的大师傅,天天就炒这个?

其实,真到了帅府大摆筵席,师傅们全套看家本领,一个也落不下。

阴历二月十二大帅寿辰,往往是帅府宴最大的场面。1925
年,张作霖五十大寿,办堂会宴、唱堂会戏,当时他登上一生权势巅峰,志得意满——

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

朴丰田至今还记得菜单:一品燕菜作为热菜第一道,是张作霖的最爱,扒熊掌、烤填鸭、火腿龙须、汆蛤什蟆油,则是东北特产的豪横——在那个年代,东北菜独树一帜的特色,很大程度上靠食材撑着。

对绿林大帅来说,豪宴不仅是排场和荣光,有时,也是拉拢关系的语言。

北洋乱世,群雄出于四海,所以中国各地的宾朋,都得在帅府吃饱吃好。

于是,生在北平的梅兰芳盛赞过帅府的东坡鲫鱼,广东人孙中山也曾对清煨萝卜干贝珠赞不绝口。

这些菜,张作霖平时很少吃,但生于膏粱的帅府子弟们,从来没少跟厨师点菜——

很多八卦,就在朴丰田眼皮子底下发生了。

张学良的食色性也

虽然从入帅府的第一天起,朴丰田就被嘱咐目不斜视、别多说话,但张学良等人的饮食偏好,还是被他记下来了。

张学良显然是个无肉不欢的 boy,口味比老爸奢侈许多。

像是加鸡翅和排骨炖成的酥鲫鱼,还有鲍鱼烧虾段、鱼唇烧海参、金鸡扒大翅一类硬菜,包括他设宴必点的玉带鲤鱼,加火腿海参,全是荤上加荤。

而他的情人赵一荻(赵四小姐),更爱一道凉菜 ” 红萝卜姜卷
“,萝卜切片卷姜丝,素里包素,实在跟张学良的口味不太像。

根据主编阿舒 ” 能吃到一起才是真爱 ”
的理论,他跟元配夫人于凤至,才该是一家人嘛——

于凤至爱吃清蒸鲥鱼、干煎黄花鱼、煎烹大虾,虽然更家常,但到底离张学良更近些,她爱吃的菜,也都是张学良爱吃的。

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

▲书中于凤至爱吃的菜,往往都是跟张学良一起吃的

然而,煎鱼配大米水饭的结发之情,却在暮年结束:1964
年,幽禁台北的张学良突然弃糟糠,在于凤至赴美养病之际与其离婚,在妻子与情人中,选了后者赵一荻。

其实,从菜谱的记载里,这一点像早有预兆:

虽然赵四小姐爱吃素,但两人在帅府时,一起常吃的却是火腿龙须、甜口红烧肉,早已大开其荤,尤其一道 ” 家鸡碰野鹿
“,鸡肉丁烹鹿肉丁,还是俩人常点的夜宵 …… 睡前吃这个,你俩不怕消化不良嘛!

这些饮食男女的小事,朴丰田一直记得清清楚楚。

作为随行厨师,张作霖入关出关,他一直伴随左右,直到 1928 年 6 月 3
日,张作霖返回关外的列车上,他也在为张家人烹调。

然而第二天清晨,车到奉天三洞桥,一声巨响地动山摇,他在餐车里一下震晕过去——

以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

醒来他才知道,张作霖的座车被炸得粉碎,与他只隔一层。而他乘坐的餐车里,会计官被炸死,理发师早已活活烧焦。

1930 年 4
月,张学良入关在即,朴丰田离开帅府,这本拿命换来的菜谱,在一家酒楼有了用武之地。

直到 80 年代,老人家依然在工作,带了不少徒弟,除了这本菜谱,还口述过一本《大帅府秘闻》,成了研究奉系军阀的重要史料。

而他自己的故事,早已在口述历史之外彻底湮没,至今仍没有资料显示,他卒于何时何地。

今天,人们对东北菜的印象,也早跟当年不一样了,大家会想起的,更多是锅包肉、杀猪菜、小鸡炖蘑菇,偶尔还有 …… 麻辣拌。

此时,更显得朴老留下的这本菜谱,弥足珍贵。

虽然很多菜式已不见于世,但再有人说东北菜不够高端,你就掏出这本书,教育他一下——

哪怕没有米其林,我们东北菜也不只有铁锅乱炖!

天钧丨今日时事新闻–以前的东北家常菜,你现在根本高攀不起

部分科学家联署,质疑WHO武汉溯源调查

一小群科学家和其他一些人认为,导致大流行的新型冠状病毒可能源于实验室泄漏或事故,他们呼吁进行独立于世界卫生组织上个月派往中国的独立专家小组的调查。 尽管许多研究病毒起源的科学家继续坚持,新冠SARS-CoV-2大流行几乎可以肯定是从蝙蝠转移到中间宿主动物再转移…


了解 即时新闻 的更多信息

订阅后即可通过电子邮件收到最新文章。